Molhos de manteiga: veja dicas para fazer molho hollandaise e béarnaise
 Chef mostra dicas para fazer manteiga clarificada, base dos molhos de manteiga franceses, e como não errar no preparo dos molhos hollandaise e béarnaise
Os molhos de manteiga são tradicionais na culinária francesa e são feitos com manteiga clarificada e gema. A manteiga clarificada, também conhecida como ghee na culinária indiana, é feita a partir da manteiga sem sal: ela tem que se derretida no fogo e dela são retiradas os resíduos do leite. Os molhos hollandaise (holandês) e béarnaise são feitos com a manteiga clarificada: em vídeo, a chef Fernanda Quatrocchi mostra dicas para fazer esses molhos e também para preparar a manteiga clarificada. Confira!
Manteiga clarificada: aprenda a fazer a base para os molhos Em uma panela, coloque um tablete de manteiga sem sal e ligue o fogo baixo. Deixe derreter até que se forme uma espuma na superfície do líquido. Com uma colher, retire toda a espuma e tire a panela do fogo. Transfira a manteiga líquida, bem amarelada, para um recipiente. Você vai perceber que sobram resíduos na panela, isso é normal. Veja dicas para fazer o molho béarnaise Em uma panela, coloque pimenta-do-reino moída, cebola picadinha, estragão picado e vinagre de vinho tinto. Deixe reduzir bem, para que a acidez do vinagre seja evaporada. Transfira a redução para uma tigela de vidro e a coloque em cima de uma panela com água: a tigela deve encaixar na panela para fazermos o molho em banho-maria. O fogo tem que ser baixo. Em um pote, misture duas gemas com um garfo e coloque-as na tigela com a redução. Com um fouet, misture tudo: é importante não parar de mexer. Em fio fino, acrescente a manteiga clarificada até virar um molho espesso. Atenção: mexa sem parar! Veja dicas para fazer o molho hollandaise (ou holandês) Para fazer esse molho, você precisa misturar as gemas com água quente e levar em banho-maria, mexendo sempre com um fouet. É importante que o fogo esteja baixo para evitar que seu molho vire uma omelete! Despeje, sem parar de misturar, a manteiga clarificada em fio; ela tem que estar morna. Misture até que se forme um molho aveludado. Acrescente suco de limão e tempere com sal; bata até que fique espesso. Dica: se o seu molho talhar, acrescente uma pedra de gelo enquanto ele ainda estiver quente. É só bater e o problema será corrigido!
|
